Filetes gourmet

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Châteaubriand, el rey

Al corte proveniente del centro del solomillo o filete de carne de res, se le llama Châteaubriand y es uno de los más caros del mundo. De acuerdo con el diccionario Larousse Gastronomique, el steak fue creado a finales del siglo XVIII por el chef Montmirailpara el vizconde François-René de Châteaubriand, famoso diplomático que sirvió en el gobierno de Napoleón.

Por supuesto, pronto se convirtió en su favorito.

Un châteaubriand es tan grande, que puede ser compartido entre dos personas y suele servirse ‘poco hecho’ y acompañado con distintos tipos de salsas.

El tournedo

Se trata de otro corte transversal del centro del solomillo de buey o ternera, pero menos grueso y más pequeño que el châteaubriand. Es de dos centímetros de espesor, tiene un diámetro de 10 a 12 centímetros y pesa entre 140 y 180 gramos. En Francia se llamatournedo, en España solomillo y en Latinoamérica filete, o incluso filete mignon. Existen muchas recetas de tournedos en el país galo, aunque lo más popular es saltearlo en una sartén con mantequilla, aún mejor si es gourmet. También puede hacerse a la parrilla, sirviéndolo ‘poco hecho’.

Tournedo Rossini

Se dice que este plato fue creado en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini por el chef francés Auguste Escoffier. La receta consiste en saltear la carne en mantequilla y cubrirla con una rebanada de foie gras fresco, pasado unos segundos previos por la sartén. Esta exquisita preparación se coloca sobre una rebanada de pan frito en mantequilla (una peculiaridad es que este producto sea del mismo tamaño de la carne). Muchos expertos lo sirven con lascas finas de trufa negra y una salsa demi-glace hecha con vino Madeira. Acompáñalo con puré de papas (patatas) con un toque de ajo asado y caramelizado.

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